Il sale marino integrale di Trapani, la preparazione della salina - Cuordisale sale marino integrale - Saline di Trapani

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Il Sale
Il ciclo di produzione del sale marino integrale di Trapani
Premessa: come è costituita una salina

Per meglio capire quello che è ciclo di produzione è oppurtuno fare una premessa: Ogni salina è costituita da un insieme di vasche dove viene convogliata l’acqua. Queste vasche sono essenzialmente divise in tre tipi di gruppi: FRIDDE, CAURE, VASCHE SALANTI (o caseddre). Esse si distinguono per salinità dell’acqua, che viene espressa in gradi “Boumé”. Si parte dalla salinita minore, che è quella dell’ACQUA DI MARE (3,5° boume), e, per ordine a salire nelle prime grandi vasche dette VASI o FRIDDE  (trad. da siciliano fredde), nelle CAURE D'ACQUA FRISCA (trad. da siciliano calde d'acqua fresca), CAURE (trad. da siciliano calde), passando per l'ultima vasca di ogni giro di calde detta SENTINA e da qui, in produzione, fino alla concentrazione massima che avviene nelle VASCHE SALANTI (28-30° boumè), comunemente chiamate CASEDDRE, in siciliano, dagli addetti ai lavori dove appunto avviene la cristallizzazione del sale.

Qui di seguito, per meglio spiegare il funzionamento, prenderemo ad esempio il ciclo di produzione della Salina “Salinagrande-Lago”:
Svuotamento delle vasche calde
calde-salinagrande-trapani
svuotamento vasche salanti per la pulizia
salinagrande-trapani
Il ciclo di produzione del sale marino integrale di Trapani
preparazione della salina

Il ciclo di produzione del sale marino integrale di Trapani è un processo lungo e laborioso. Per spiegarlo al meglio dobbiamo partire……dalla fine:
A fine campagna di estrazione, nel mese di settembre, la salina e le vasche salanti, da dove è stato estratto il sale, vengono riempite con “fresca” acqua di mare. Vengono riempite al massimo cosi facendo le si prepara all’inverno, fase in cui la salina cala in un ipotetico “sonno” da cui sarà svegliata nel mese di marzo, mese in cui parte il nuovo ciclo di produzione.
La prima operazione che si esegue è quella di “assummare” (svuotare) la salina. Anche questa è un operazione complessa che va per ordine. Infatti per primo luogo si toglie l’acqua in eccesso al fine di fare emergere i muretti divisori delle vasche fridde, caure e salanti. Fatta questa operazione si toglie tutta l’acqua che si trova nelle vasche caure (assummare le caure).
Parte di questa acqua vine scaricata in mare e parte viene indirizzata verso I vasi. Le caure quindi si tengono a secco d’acqua finche il suolo non diventa completamente asciutto (circa una settimana). A questo punto, si incomincia a svuotare l’acqua contenuta nelle vasche salanti nelle caure ormai asciutte. Quest’acqua, immessa alla fine della campagna passata, presenta un grado di salanità maggiore rispetto a quella del mare e rappresenta un’ottima base di partenza per la nuova campagna (lievito).
Prosciugate le vasche salanti si procede alla pulizia delle stesse. Il vento e le pioggie invernali hanno infatti portato in esse una leggera quantita di materiale fangoso che potrebbero contaminare il nuovo sale che dovrà essere prodotto. Questa operazione che viene chiamata in gergo “tirare la piaya”, è un operazione che non viene eseguita nelle saline a carattere industriale e che perciò pregiudica la qualità del prodotto, specialmente nelle saline a estrazione pluriennale, dove questo materiale si deposita tra uno strato di sale di un anno e quello di un altro anno e che non viene tolto.
Oltre alla pulizia delle vasche salanti, si procede alla livellatura, sostituendo il materiale calcareo da cui è composto il suolo della vasca salante, nei punti dove è necessario e compattando il tutto con una rullatura. Questo materiale è chiamato in gergo "Mamma Caura".
pulizia delle vasche salanti (tirare la piaya)
rullo
tirare-piaya
pulizia-caselle
Il ciclo di produzione del sale marino integrale di Trapani
concentrazione dell'acqua di mare

Le vasche salanti, omai pulite vengono riempite per circa 10-15 cm con acqua di mare, dando via inizio alla seconda fase che è quella della concentrazione dell’acqua. Se le condizioni meteorologiche quindi lo incominciano a permettere, con la complicita di sole è vento le acque contenute nelle caure e nelle vasche salanti, incominciano ad aumentare il grado di salinità. Il curatolo decide quando il grado salino nelle vasche salanti e sufficente, quindi pompa l’acqua contenuta nelle vasche salanti nelle caure (fase 1), che aumentano iI livello d’acqua. Si procede quindi a riempire nuovamente con acqua di mare le vasche salanti (fase 2) e si ripete il ciclo descritto prima per almeno tre-quattro volte, intanto si rabboccano con acqua di mare sia vasi che fredde, al fine di mantenere i livelli che l’acqua evaporando tende ad abbassare. Questo ciclo va avanti almeno fino a giugno, raggiunto questo periodo sia ha una concentrazione e una quantita di acqua salata (fatta) che permette di partire con l’atro ciclo che è quello della produzione del sale.
Fase 2:
riempimento vasche salanti dal mare tramite la pompa
Fase 1:
svuotamento vasche salanti verso le vasche calde
Il termometro Boumé:
lo strumento che viene utilizzato per misurare i gradi di salinità
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