Il sale marino integrale di Trapani, l'estrazione del sale - Cuordisale sale marino integrale - Saline di Trapani
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Il Sale
Il ciclo di produzione del sale marino integrale di Trapani
premessa
Anticamente…ma non tanto anticamente (fino a gli anni 80), esisteva un arte che era quella della raccolta del sale. Esistevano una serie di persone che, pur essendo stagionali, avevano individuato nel loro sistema di sostentamento familiare, un ciclo che era in grado di mantenere le loro famiglie tutto l’anno. Infatti se il periodo di questa gente che andava da luglio a settembre era dedicato al lavoro della salina era pur vero che finendo la raccolta del sale dovevano trovare sistemi di sostentamento alternativi… e queste persone, a cui non mancava certo la voglia e la necessità di lavorare, li avevano trovati.
Questa gente da luglio a settembre lavorava in salina, finita la raccolta passava alla vendemmia, poi le olive, l’aglio, lavorava in campagna per conto proprio o per conto di altri e riempiva l’intero anno solare fino ad arrivare nuovamente a luglio per il periodo dell’estrazione del sale.
Vi era quindi un sistema di manovalanza esperta che abbracciava diversi settori. Queste persone sapevano esattamente come e cosa dovevano fare e con la loro arte davano qualità al prodotto che lavoravano. Purtroppo la maggior parte di queste persone non ci sono più e le altre vogliono godersi la loro meritata pensione. Le nuove generazioni hanno abbandonato i lavori nei campi… e nelle saline, per cercare lavori piu stabili e meno pesanti. E’ stata un enorme perdita di conoscenza senza contare il fatto che non è che esistano di questi tempi tanti lavori semplici e stabili, basti pensare al livello di disoccupazione che esiste sul nostro territorio. Quindi, mancando la manovalanza esperta si è andato a perdere una cultura che faceva del “raccolto a mano” una garanzia.
L'estrazione artigianale tradizionale
La raccolta del sale è eseguita da due gruppi di operai: Gli operai che si occupano della fase della rumpitina e dell'ammunzeddatina o arrunzatina, sono chiamati partitari, generalmente è composta da 2-3 operai avanti che rompono la crosta del sale, 5-6 operai che mettono il sale in piccoli cumuli , detti munzeddri. Quest'ultimi vengono raccolti da una terza squadra chiamata venna che è generalmente composta da 10-12 operai. A questi si aggiungono u munziddraro, che si occupa di compostare il sale raccolto sull'arione, e un operaio addetto alla conta delle carriole o ceste, chiamato signature. Gli operai dovevano rispettare un cottimo, che era quantificato nella condizione per i partitari nella sempre pronta preparazione delle vasche avanti la venna, mentre per la venna era imposta una quota di sale raccolto di 20 salme.Terminate le 20 salme, indipendetemente dall'orario, i lavoratori potevano andare a casa. La salma per secoli è stata l'unità di misura per quantificare il sale: corrispondeva anticamente, quando venivano usate, a 24 ceste, con l'introduzione delle carriole è stata portata a 12 carriole. Una salma corrisponde a circa 500Kg. Il conteggio ad opera del signature, veniva tenuto contando sull'aiuto pratico di un piccolo quadralino di legno di circa 22-25 cm detto tagghia, dove erano stati fatti 10 fori per ogni lato detti 'ntacche. Su questi fori, per mezzo di listelli di legno dette 'nzippe che venivano spostati dal signature al conseguimento della salma, si annotavano da un lato le unità e da un lato le decine (il lato delle decine era contraddistinto da una serie di x che andavano per tutta la tagghia). La conta di ogni cesta, al fine che tutti ascoltassero per evitare possibili "attriti" tra il segnaturi e la venna, veniva scandita in una cantilena che il segnature cantava ad alta voce... il famoso canto dei salinai...
prima fase: "la rumpitina"
Dopo il ciclo di produzione, che ha una durata di circa 90 giorni, all'interno delle vasche salanti si viene a creare una "crosta" di sale dura e compatta, dello spessore di 10-15cm. Questa durezza rende impossibile l'estrazione a meno che essa non sia frantumata. La crosta di sale, quindi, viene frantumata con apposite pale chiamate “pali pi rumpere” (pali per rompere) oppure tramite le stesse particolari pale che si usano per accatastare in mucchietti il sale frantumato, dette "paluneddri". Ciò dipende da quanto sia dura la crosta: nelle zone centrali, la crosta è sempre più dura e compatta, quindi si usa il "palo pi rumpere" mentre nei laterali della vasca salante , dove il sale è sempre più tenero, si usa il "Paluneddro."
palu pi rumpere
particolare del paluneddro
La rumpitina con i paluneddri
seconda fase: "l'ammunziddratina" (o "arrunzare sale")
La crosta frantumata viene asciugata dall'acqua satura presente in vasca. Per agevolare lo svuotamento della vasca salante, la crosta di sale frantumata di sale viene "tagliata" eseguendo dei canali di scolo. Le pendenze della vasca salante, di solito sono rivolte tutte verso il centro verso un canale, in gergo "spiatura", creato con una forma a "croce" all'interno della vasca, che raggiunge la sua pendenza massima in alto al centro.
Oltre la croce al centro, si crea un canale lungo tutto il perimetro della vasca e si vanno a formare i primi mucchietti di sale con una forma centrale a croce e una cornice laterale. Questa operazione preliminare all'ammunzeddratina è detta in gergo "mettere la casella in curria". Quando la casella è in curria, si tagliano piccole porzioni di crosta di sale, che vengono divisi, prima in quadrati e successivamente raggruppata in piccoli cumuli.
Questa fase è anche chiamata in gergo arrunzare sale.
Il termine spiatura deriva dal fatto che l'acqua veniva pompata fuori tramite una pompa "a vite di Archimede" (dall'ononimo inventore), detta appunto "spira" per via della sua costruzione interna, realizzata completamente in legno da sapienti artigiani trapanesi. La spira era costituita da un "anima (1)", dalle "pagliette (2)" che costituivano la spirale interna e dal fasciame, una serie di tavole di legno che percorrevano tutta la lunghezza della spirale a creare una camera di scorrimento per l'acqua, il tutto ricoperto e sigillato da uno strato di pece nera. La Spira aveva un perno d'acciaio in basso, detto "minchiozzo (3)" e un manico d'acciaio in alto che un operaio addetto girava manualmente per pompare l'acqua fuori.
La "spiriceddra" in funzione
terza fase: "la raccolta"
Una volta accatastata la vasca salante in piccoli mucchi, entra la squadra detta venna. Questa, con l'ausilio di un particolare tipo di pale e carriole raccoglie il sale dei mucchietti di sale e lo indirizza verso il nastro trasportatore a bordo vasca che lo mette in cumulo sull'arione.
la pala utilizzata per la raccolta del sale
La raccolta a spalla di "Cuordisale Salinagrande"
Da qualche tempo, con l'avvio del progetto "Cuor di Sale", per una volta all'anno si ritorna al metodo di estrazione "a spalla", cioè quello usato prima del 1960, noi chiamiamo questa estrazione "Cuordisale ", e solo dal 2016, abbiamo deciso di aprire la salina alla gente, affinché partecipino a quello che per noi è un orgoglio. A differenza dell'estrazione con pale e carriole, il sale disposto in cumuli della zona centrale della vasca salante, che è la più pura, per mezzo delle tradizionali pale, costruite adesso in inox, viene riversato in piccole ceste che vengono portate "a spalla" al di fuori della vasca salante. Il sale cosi raccolto viene immediatamente riversato in sacconi da 1000Kg, che vengono subito messi a riparo dagli agenti atmosferici. "Cuordisale" nasce per dare al consumatore finale il VERO sale marino integrale di Trapani ma assume una grande importanza affinché non si perdano le antiche tradizioni salinare. Il sale che viene estratto in questo modo è destinato per il confezionamento nella confezione "Cuordisale Salinagrande". Il sale prodotto durante la nostra festa che abbiamo chiamato "Cuordisale Week" e che quest'anno è durata 4 giorni, dal 16 Agosto fino al 20 Agosto 2016, nella vasca salante n° 6 della salina "Salinagrande", è stato avviato all'iter di "Identificazione Geografica Protetta-IGP Sale Marino di Trapani" e verrà confezionato nella nuova confezione di "Cuordisale Salinagrande - produzione 2016"
Guarda le immagini di Cuordisale Week 2016!!!
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video della fase di ammunzeddatina
di Cuordisale Week
video dell'estrazione di Cuordisale Week,
con il canto dei salinai
SALINE DI TRAPANI CUORDISALE RACCOLTA
SALINE DI TRAPANI CUORDISALE RUMPITINA
video della fase di rumpitina
di Cuordisale Week
SALINE DI TRAPANI CUORDISALE RUMPITINA
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