C'è sale e sale - Cuordisale sale marino integrale - Saline di Trapani

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Il Sale
Differenza principale tra tipi di sale
Il primo errore che si fa quando si parla di sale è quello di volerlo identificare sempre con la sola definizione chimica di NaCl. La prima e piu’ grande differenza si ha nel metodo di ottenimento: Il sale da cucina puo’ essere ottenuto da giacimenti salini sotterranei (salgemma) o da evaporazione spontanea dell’acqua marina (sale marino)

Il salgemma
Il salgemma è estratto dalla sedimentazione di acque di antichi oceani. Il tempo e la pressione a cui è stata sottoposta quest’acqua di mare preistorica ha creato dei “filoni” da cui si estrae il salgemma. Questo viene estratto dalle miniere in due modi: o per fresatura effettuata da speciali macchine, o per detonazione. Il primo sistema serve per la produzione di sale alimentare, il secondo per la produzione di sale industriale, destinato ad usi diversi dall’alimentare (per esempio il salgemma per disgelo). C'é anche un terzo sistema che consiste nell’immettere acqua dolce nei filoni saliferi ed essiccare la salamoia che si ottiene in forni che “ricristallizzano” il sale.

Il sale marino
Il sale marino è una miscela di elementi chimici, importantissimi per l’organismo umano. Il  cloruro di sodio è sicuramente quello più presente ma  se non è accompagnato dagli altri elementi chimici come potassio, magnesio, può risultare, non solo inutile per la nostra alimentazione, ma addirittura dannoso. Queste “impurità” infatti sono essenziali per metabolizzare un elemento importantissimo per il nostro organismo.
Come dicevamo prima, nell’acqua marina sono presenti circa 87 oligoelementi. Alcuni di essi sono inutili ed altri addirittura dannosi. Il metodo di produzione del sale marino ovvia in modo naturale a questo “incoveniente”. Durante la fase di concentrazione dell’acqua salata questi elementi dannosi si depositano a seconda del grado di salinità:
da  9-12° boumé depositano i metalli pesanti e i carbonati.
da 12 a 26° boumé  ha luogo la precipitazione dei carbonati e dei solfati (tra cui il solfato di calcio, c.d. gesso)
da 27° boumé si ha la concentrazione ultima dei depositi di solfato, calcio ed elementi calcarei generali.
Nelle saline  questo avviene sempre nelle vasche di concentramento delle acque e non nelle vasche salanti.
La legge Italiana impone che il sale da alimentazione abbia una percentuale minima di Cloruro di Sodio fissata al 97%, ma la differenza qualitativa dal punto di vista alimentare stà proprio nello restante 3%. E’ importante che in questo 3% non vi siano forti presenze di insolubili.
Normalmente il sale marino comune che trovate nei supermercati ha una concentrazione di Cloruro di sodio che va dal 99,6 al 99,8% a causa dei procedimenti di lavorazione a cui viene sottoposto.

Distinzione tra sale marino integrale e sale marino industriale

Il sale marino, oltre che per aree geografiche da dove viene prodotto con conseguente influenza delle qualità delle acque da dove viene ottenuto, trova la sua piu grande differenza a seconda da come esso sia stato “coltivato”.
Fino al XI secolo il sale marino veniva prodotto con una tecnica molto semplice accompagnata da una predisposizione naturale dai luoghi da dove veniva estratto. Le saline primitive erano infatti bacini di acqua di mare stagnante che, in prossimità di coste molto basse, venivano naturalmente invase dalle maree e da cui nei mesi estivi, con l’evaporazione spontanea causata dal sole e dal vento, si raccoglieva il sale che naturalmente si formava. Queste antiche saline erano ambienti poco salubri, in quanto non c’era una cultura dell’”acqua viva” ma erano essenzialmente molto simili a delle paludi. A causa di questa tecnica di produzione i raccolti erano molto modesti e il sale di scarsa qualità e proprio questa carenza di raccolti, facevano del sale un bene molto prezioso che addirittura in alcuni casi sostituiva la moneta. Questo fino a quando non venne messa a punto una tecnica di concentrazione piu avanzata, necessaria a causa di una forte richiesta. La maggior parte delle saline che si trovano in Italia e che producono ancora sale marino alimentare, trovano la loro origine al principio del XII, XIII. Queste da paludi di acqua salmastra, regolate da argini di argilla, furono trasformate in vere e proprie macchine per la produzione di sale marino. Fu in quel periodo che gli argini di argilla furono sostituiti da conci di tufo e che si incominciò con il seguire uno schema di concentrazione delle acque che facesse in modo che molti dei sali dannosi che compongono l’acqua di mare precipitassero, in modo voluto, nei bacini di concentrazione antecedenti le vasche salanti a vantaggio di un prodotto finito che era IL SALE. Come un antica alchimia infatti, il sale cosi prodotto presentava l’ideale e naturale cocktail di elementi di cui il nostro organismo ha bisogno.
Solo nel XX secolo la maggior parte di queste saline, a causa dei maggiori costi di estrazione e produzione che lo contrapponevano in inferiorità rispetto al sale minerale ed, in seguito, anche a sali di provenienza estera, vennero convertite in veri e propri impianti a carattere industriale. Questo tipo di sale e anche il sale industriale che viene dai mercati esteri come Egitto e Tunisia di cui l’Italia è un forte importatore.

Vediamo quindi di capire quali sono le differenze tra il sale industriale e il sale prodotto dalle saline a produzione tradizionale.
Partiamo dal sale che attualmente noi tutti troviamo facilmente ed economicamente in commercio nei supermercati:



Il sale industriale
Con l’industrializzazione delle saline, in generale, possiamo dire che Il sale e le saline furono piegati alle esigenze di carattere economico-industriale. Tutto infatti fu subordinato essenzialmente ad un concetto: Economico. Questo concetto deve essere sempre applicato in tutte le fasi di produzione, estrazione, lavorazione e confezionamento.
Il sale prodotto deve avere bassi costi di produzione. Essenzialmente lo si fece nei seguenti modi, analizziamo i pro e i contro di ognuna di esse:

unendo piu saline in una sola, con vasche piu grandi:
Fu cosi che scompavero intere saline inglobate tutte in un unica ed immensa. Il vantaggio di ciò è notevole, infatti in vasche piu grandi l’acqua si muove meglio e il suo movimento aiuta la cristalizzazione. Per favorire questo movimento, oltre che per proteggere meglio il sale in caso di temporali, si utilizzano livelli di acqua satura maggiori che, forse per la maggiore pressione a cui il sale viene sottoposto, fanno si che il sale, inteso come granello, sia molto piu’ duro e compatto. Infatti, il sale prodotto con livelli di acqua maggiori, presenta una concentrazione maggiore di NaCl a scapito di molti altri elementi, primo tra tutti il magnesio. Questo lo avvantaggia per le ulteriori fasi di lavorazione, come il lavaggio ed il confezionamento di cui parleremo in seguito. Un’altro lato positivo di questo tipo di coltivazione sta nel fatto che una sola salina, anche se piu’ grande, necessita di meno personale per il suo coltivo.

cambiando il sistema di estrazione:
L’estrazione è una delle voci piu’ costose nel processo di produzione del sale marino. Convertendo le raccolte, che potevano essere anche diverse nel corso dell’anno, in una all’anno oppure in una ogni due, tre, quattro anni, si aumenta lo spessore della crosta di sale. Questo incrementa l’efficienza di un’estrazione meccanica. Cosi, invece dell’utilizzo di una imponente forza lavoro manuale, l’estrazione può essere svolta da macchine scavatrici che avviano il prodotto su automezzi che lo portano direttamente nelle fasi di lavorazione. Il contro di questo tipo di estrazione è che il sale cosi prodotto, è molto sporco, specialmente quello di produzione pluriennale.
Cosi facendo si ha un sale di bassissima qualità che potrebbe essere solo avviato all’uso di anticongelante stradale. Inoltre si ottiene un sale molto bagnato con percentuali di umidità che si attestano sul 5-6%, che mal si sposano con le alte velocità di confezionamento, che necessitano di un sale asciutto e scorrevole.
A questo problema si risolve con il lavaggio e l’essiccamento. Vediamo quindi come avvengono queste fasi:

Il sale estratto viene in parte accatastato in enormi cumuli in apposite aree di stoccaggio all’aperto, necessarie alla lavorazione che prosegue per tutto l’anno, ed in parte avviato direttamente alle fasi di lavorazione. La prima di esse è il lavaggio:

Il lavaggio del sale avviene in un apposito impianto. Si incomincia con una fase di prelavaggio, dove il sale viene immerso in acqua satura. Misto ad acqua, viene pompato dall’alto in un enorme contenitore a forma di cono, colmo di acqua satura che viene costantemente spinta dal basso del cono di lavaggio verso l’alto. Per effetto della gravità, il sale precipita in basso, mentre le polveri, piu leggere, salgono in superfice e quindi, per effetto di una tracimazione continua dell’acqua, vengono accompagnate dalla stessa verso vasche di decantazione poste in sequenza. Alla fine di questa sequenza l’acqua, libera dalle polveri, ritorna in circolo nel cono di lavaggio dove riprende il ciclo. Torniamo quindi al sale che precipitato sul fondo del cono di lavaggio, libero da le impurità leggere, viene pompato in salamoia da sotto il cono di lavaggio verso una centrifuga industriale, che lo libera dall’acqua e lo riporta ad un umidità residua del 4-5%. Questa fase,  sebbene avvenga in acqua già satura, è molto aggressiva per il sale, una parte di esso si scioglie e si perde nelle vasche di decantazione. La perdita è pero limitata dal fatto che il sale industriale è molto duro per i motivi spiegati prima. Il sale cosi prodotto viene stoccato in grossi cumuli di “sale lavato” all’aperto, dove asciuga ancora un po, prima di essere avviato alla fase successiva dell’essiccazione.
E’ da notare che a seguito di questa fase molti degli oligominerali, NECESSARI per la corretta alimentazione si sono PERSI, ma è una perdita voluta in quanto sono di intralcio per la fasi successive: l’essiccazione e il confezionamento, poiche’ questi sali incrementano la capacita igroscopica del sale di assorbire l’umidita’ presente nell’aria.

Il sale lavato viene quindi avviato all’essiccatore, un enorme forno industriale alimentato  da gas metano, dove viene investito da aria calda a 220° che porta l’umidita’ residua a valori bassissimi, vicini allo 0,1%. Il sale essiccato possiede una elevata scorrevolezza, perfetto per il confezionamento delle scatole da 1kg che acquistate al supermercato. Basti pensare che si procede con ritmi di piu’ di 100 scatole al minuto.
Se aggiungiamo il fatto, come gia’ detto prima, che il sale essendo igroscopico tende ad assorbire l’umidita’ che c’è nell’aria, molto spesso, specie nelle confezioni con spargisale, vengono aggiunti antiagglomeranti chimici, come il ferrocianuro di potassio o come il magnesio carbonato, per prevenire l’impaccamento.



primo sistema di raccolta sale a Trapani (prima del 1300)
Prima del 1300 la produzione del sale veniva fatta in piccole vasche create con argini di argilla dove veniva fatta entrare l’acqua per effetto delle maree . E’ il tipo di sistema che è ancora presente in molte zone del mediterraneo.
Prima del 1300 la produzione del sale veniva fatta in piccole vasche create con argini di argilla dove veniva fatta entrare l’acqua per effetto delle maree . E’ il tipo di sistema che è ancora presente in molte zone del mediterraneo.
raccolta del sale marino a Trapani (fino al 1965)
saline-di-trapani-cuordisale
A causa della ingente richiesta di sale gli Spagnoli impiantarono a Trapani un sistema di produzione del sale che facesse in modo di ottimizzare la produzione è l’estrazione. Furono loro a darci le saline di Trapani come le conosciamo adesso.
raccolta del sale marino a Trapani (dopo il 1965)

salinagrande-trapani-raccolta-carriole
Il procedimento rimase in un certo senso sempre lo stesso, solo le ceste trasportate a spalla furono sostituite con le “innovative” carriole. Anche dalla vasca salante non si usciva piu’: un nastro trasportatore rendeva facile accumulare il sale sugli arioni in “munzelli”.
estrazione del sale industriale
raccolta-escavori
Estrazione del sale industriale a mezzo scavatori. Il sale raccolto viene direttamente caricato sui camion e avviato alle fasi di lavaggio essiccazione e confezionamento.
Differenze tra sale marino industriale e sale marino integrale "Cuor di sale"
cuordisale-integrale-grosso-trapani
Sale integrale di Trapani Cuordisale Salinagrande Grosso
cuordisale-integrale-grosso-trapani-sale-antico
Sale marino Integrale di Trapani Cuordisale Sale Antico
sale-industriale
Sale Industriale


il sale integrale
L’utilizzo di tipi di sale, che non si limitano al solo apporto di cloruro di sodio, contribuisce a reintegrare quasi tutti i sali che perdiamo durante le nostre normali attività tramite una serie di oligoelementi  “traccia” . Ma il vantaggio principale del consumare un sale integrale è dovuto principalmente al fatto che il sale integrale da più sapore rispetto ad un sale comune da cucina. Il risultato è che ne basta poco per dare la giusta sapidità ai cibi. Il sale sa essere sia un elemento indispensabile per la nostra salute ma sa essere anche un nemico mortale. La regola numero uno è quindi NON ABBUSARNE.  In generale si definisce integrale  un sale che non ha subito nessun processo di trasformazione. Le denominazione “integrale” nasce per distinguere il sale marino ottenuto e lavorato con il sistema industriale, spiegato precedentemente, dal sale marino che non ha subito nessun processo di lavorazione ad eccezione di una eventuale molitura. Il sale marino integrale è considerato in Medicina Biologica un coadiuvante della normale alimentazione. Da questa affermazione  con cui sono daccordo tutti i nutrizionisti mondiali, nel corso degli anni si è creato un vero e proprio business. Alcune piccole saline, in tutto il mondo, grazie a questo nuovo spirito del nutrirsi sano, sono state salvate dell’abbandono e altre sono state riattivate dopo decenni di inattivita’. E’ l’esempio di quando fare del bene a se stessi fa bene all’ambiente.
In commercio ne esistono tanti tipi, dalle proprietà più o meno miracolose, e nei colori più fantasiosi… non sta certamente a me decidere quale è il migliore e quale acquistare, anche perché evidentemente sono di parte. L’unica certezza è che nessun tipo di sale è miracoloso. Nella scelta bisogna fare molta attenzione. La creazione e l’ampliamento di questo business ha scatenato una vera e propria “moda”. Molta gente senza scrupoli cerca ogni giorno di speculare su questo ritorno al mangiare sano. Ciò ha fatto si che attualmente ci siano in commercio molti tipi di sale con la denominazione “Integrale” che tali non sono.
Inoltre a mio modesto parere, è molto grave che attualmente siano in commercio tipi di salgemma, definiti “integrali”, a cui si attribuiscono proprietà “celestiali”, che vengono acquistate a cifre esorbitanti ed ingiustificate al solo scopo di abbindolare e defraudare il consumatore inesperto…ma anche quello esperto.  Il mio invito è ad informarsi bene prima di acquistare un prodotto, specialmente uno importante come il sale.

Come scegliere un sale integrale?
L’errore piu’ grande che si fa quando si parla del sale marino integrale è quello di aspettarsi un sale grigio e comunque non bianco, sbagliatissimo: il sale marino si presenta in natura di un bianco candido, al massimo di un colore rosella molto chiaro. Molti tendono ad associare, un po come per il pane o la pasta, il concetto di scuro come integrale, regola che non vale per il sale. Quindi, se vi viene proposto un sale integrale che non abbia questo aspetto diffidate… è solo sale sporco. Altra regola d’oro è quella di controllarne l’umidità. Il sale integrale si presenta sempre molto umido. Se vi viene proposto un sale molto asciutto è sintomo che sia un sale lavorato in maniera industriale. Il sale integrale è sempre umido, la causa principale sta nella percentuale di magnesio che da questa caratteristica e dal fatto che quest’ultimo si riduca notevolmente nel processo di lavorazione di un sale industriale. Nemmeno la garanzia IGP Sale marino di Trapani vi può aiutare nella scelta, poiche il disciplinare del “IGP Sale Marino di Trapani” prevede che questo titolo sia un titolo che garantisce la provenienza del luogo, inoltre l’IGP certifica anche il sale marino lavato ed essicccato.
Altra cosa molto importante: Se volete scegliere una qualità di sale marino integrale di Trapani, comprate direttamente dai produttori, o se vi affidate ad intermediari, assicuratevi che sia evidente il collegamento con la salina di produzione. Il denaro che usate per acquistare la vostra varietà di sale è usato, oltre per l’acquisto degli imballaggi, manodopera ed etc, anche per le manutenzioni delle saline, manutenzioni che sono molto costose. Cosi facendo aiuterete a preservare questo magnifico e unico ambiente.  Fate molta attenzione, perché gli “sciacalli” sono molti di più di quelli che pensiate.

Il sale Integrale di Trapani
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